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Intro ......

 

균의 코오지에 서 효소를 추출하여 소화제를 만들기도 한다. 간장이나 된장은 상고시대부터 있어 온 것으로 추측 되나, 또 말린 생선 조각이나 다시마, α-amylase 와 protease를 강력히 생산하는 균이다. ①Aspergillus oryzae(황국균): 코지 곰팡이의 대표적인 균종으로 청주, 더운 방에서 3일간 띄운 다음 볶은 콩가루 세 말을 섞어 찧어서 고춧가루 세 홉 과 소금물로 버무려 햇볕에 익혀 만드는 급조 고추장 법 등이 기록되어 있어서 고추장 제 조법이 다양하게 발달되었음을 알 수 있다. . , Hansenula,subtilis 이다. 이 균은 처음에는 백색이나 분생자가 생기면서부터 황색에서 황녹색으로 되고 더 오래되면 갈색을 띤다. ②Bacillus subtilis(고초균): 녹말을 함유한 식품의 부패균이며, <증보산림경제>에 수록된 제조법 보다 고춧가루의 비례가 많아지고, 고추장은 고추의 수입이후에 개발된 것이다. <규합총서> 에는 `삶은 콩 한 말과 쌀 두 되로 흰무리를 쪄 함께 찧어 메주를 만든 다음 띄워서 가루를 내고, Debaryomyces ......

 

 

Index & Contents

고추

 

고추에 대한 글입니다. 고추장담그기-1

 

1. 역사, 배경

고추장은 메주가루에 질게 지은 밥이나 떡가루 또는 되게 쑨 죽을 버무리고 고춧가루와 소금은 섞어서 간을 맞춘 뒤 발효시킨 조미식품. 우리 나라 고유의 특수한 장 제품으로 간 장이나 된장보다는 늦게 개발되었다. 간장이나 된장은 상고시대부터 있어 온 것으로 추측 되나, 고추장은 고추의 수입이후에 개발된 것이다. 이수광의 <지봉유설>에는 고추가 일본 에서 도입되었다고 기록되어 있는 것으로 미루어 보아 16세기말에 전래된 것으로 여겨진 다.

고추장 제조법이 기록된 최초의 문헌은 1760년경에 간행된 <증보산림경제>이므로 고추의 재배파급은 급속한 것이라고 할 수 있다.

 

2. 원리

고추장은 전분질의 가수분해로 생긴 감미, 고추의 매운맛, 고추의 빨간 색깔, 그리고 단 백질 분해로 생긴 아미노산의 감칠맛 등 네 가지가 그 품질을 결정하는 주요요소라 할 수 있다.

 

3. 작용 미생물

고추장의 양조에 주로 쓰이는 곰팡이는 Aspergillus oryzae, 숙성중의 효모는 Saccharomyces, Debaryomyces, Hansenula, Torulosis, Candida 속이고, 세균은 B,subtilis 이다.

 

①Aspergillus oryzae(황국균): 코지 곰팡이의 대표적인 균종으로 청주, 된장, 간장, 감 주, 절임류 등의 제품에 오래전부터 중요시된 곰팡이다. 이 균은 처음에는 백색이나 분생자가 생기면서부터 황색에서 황녹색으로 되고 더 오래되면 갈색을 띤다. 녹말 당화 력, 단백질 분해력도 강하고 녹말의 당화나 대두의 분해에 이용된다. 이 균의 코오지에 서 효소를 추출하여 소화제를 만들기도 한다. 특수한 대사산물로는 kojic acid를 생성 하는 것이 많다.

②Bacillus subtilis(고초균): 녹말을 함유한 식품의 부패균이며, α-amylase 와 protease를 강력히 생산하는 균이다.

 

 

4. 제조공정

1) 과거의 제조공정

<증보산림경제>에는 `메주를 가루로 만들어 체로 친 것 한말에 고춧가루 서 홉, 찹쌀가 루 한 되를 넣고 좋은 간장으로 개어서 담근다` 고 되어 있다. 이것은 대체로 오늘날과 같은 것이나 지금의 고추장보다 고춧가루를 훨씬 적게 쓰고 있고, 찹쌀이나 멥쌀 등 탄수 화물 식품이 주가 되는 대신 메주가루가 주가 되어서 마치 막장과 같은 것을 연상하게 한 다. 또한 간장으로 고추장의 간을 맞춘 점도 지금과는 다른 점이다. 그러나 고추장과 참 깨를 볶아서 넣거나 별법으로 콩 한 말로 두부를 만들어 물기를 짠 다음 고춧가루, 소금 물 등을 섞어서 담그는 방법도 소개되어 있고, 또 말린 생선 조각이나 다시마, 미역을 넣 어서 맛을 더욱 고소하게 하는 법, 콩 한말을 볶은 다음 껍질을 벗겨 다시 끓여서 즙을 빼내고, 더운 방에서 3일간 띄운 다음 볶은 콩가루 세 말을 섞어 찧어서 고춧가루 세 홉 과 소금물로 버무려 햇볕에 익혀 만드는 급조 고추장 법 등이 기록되어 있어서 고추장 제 조법이 다양하게 발달되었음을 알 수 있다.

<규합총서> 에는 `삶은 콩 한 말과 쌀 두 되로 흰무리를 쪄 함께 찧어 메주를 만든 다음 띄워서 가루를 내고, 여기에 소금 네 되를 좋은 물에 타서 버무린 다음 고춧가루 5-7홉을 섞고 찹쌀 두 되로 밥을 지어 한데 섞어 만든다`고 되어있다, <증보산림경제>에 수록된 제조법 보다 고춧가루의 비례가 많아지고, 메주를 만들 때부터 탄수화물 식품인 쌀을 보 강하고 있어 제조법이 발전되었음을 알 수 있다. 지금은 보통 찹쌀 닷 되를 가루로 내어 경단처럼 반죽하여 큼직하고 얄팍하게 빚어 끓는 물에 삶아내고, 두 되 정도의 메주가루 와 두 홉의 엿기름을 체에 밭인 물을 붓고 농도를 맞추어 잘 으깨어 이 둘을 함께 섞은 다음 고춧가루를 세 되를 넣어 색을 조절하고 소금으로 간을 하여 만든다.

 

 

 

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