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Intro ......

 

모양에 따라 귀만두 ·둥근만두 ·미만두 ·병시(餠匙) ·석류탕 등으로 나누어진다. 그러나 근래에는 절식으로서뿐만 아니라 평상시에도 손쉽게 만두국을 끓여 먹으며, 이때 양귀를 완전히 붙이지 않고 구멍을 조금 남긴다. 또한 임금님의 수라상에도 올랐던 궁중요리로도 알려져 있다. 편수 원래 만두는 동그랗고 길쭉한 것이 보통인데 정사각형의 단정한 모양을 한 네모난 만두가 있다.편수, 이 대만두의 껍질을 자르고 그 속에서 작은 만두를 하나씩 꺼내 먹었다. 바로 우리 전통음식 <편수>이다. 특히 미만두는 예전에 궁중에서 해먹던 음식으로 해삼의 생김새처럼 주름을 잡아 만든 데서 생긴 이름이고, 표고버섯을 속재료로 사용한다. . 편수는 보통 따끈하게 찌거나 만두국처럼 끓여 먹기도 하지만 더운 여름철에는 쪄서 식혀 먹거나 식힌 편수를 얼음 같이 찬 육수에 띄워 먹기도 한다. 요즈음은 육류로 쇠고기와 돼지고기를 반반씩 섞어 쓰고, 제갈 량은 살인을 할 수는 없으니 만인의 머리 모양을 밀가루로 빚어 제사하라고  ......

 

 

Index & Contents

편수, 화양적, 겨자채 만들기

 

편수, 화양적, 겨자채 만들기에 대한 자료입니다. 편수화양적겨자채만들기

 

 

1. 편수

2. 화양적

3. 겨자채

 

1. 편수

원래 만두는 동그랗고 길쭉한 것이 보통인데 정사각형의 단정한 모양을 한 네모난 만두가 있다. 바로 우리 전통음식 <편수>이다.

여름철 별미 음식인 편수는 만두의 한 종류로 개성지역의 향토음식으로 알려져 있는데 <규합총서>에 보면 변씨 만두라는 말이 있었던 것으로보아 변씨 라는 사람이 처음 만들었던 것으로 추측이 되고 있다. 또한 임금님의 수라상에도 올랐던 궁중요리로도 알려져 있다.

편수는 여름철에 많이 먹는 음식이니 만큼 속재료도 다른 만두와 달리 여름에 많이 나는 재료나 더운 날씨에 빨리 상하지 않는 재료들을 이용해야 하는데 주로 쇠고기와 호박, 표고버섯을 속재료로 사용한다. 편수는 보통 따끈하게 찌거나 만두국처럼 끓여 먹기도 하지만 더운 여름철에는 쪄서 식혀 먹거나 식힌 편수를 얼음 같이 찬 육수에 띄워 먹기도 한다. 쪄서 먹을 때는 초간장을 곁들여 내는 것이 좋다.

원래 만두는 중국 남만인(南蠻人)들의 음식이라 한다. 제갈 량(諸葛亮)이 멀리 남만을 정벌하고 돌아오는 길에 심한 풍랑을 만나게 되자 종자(從者)가 만풍(蠻風)에 따라 사람의 머리 49개를 수신(水神)에게 제사지내야 한다고 진언하여, 제갈 량은 살인을 할 수는 없으니 만인의 머리 모양을 밀가루로 빚어 제사하라고 하여 그대로 했더니 풍랑이 가라앉았다는 고사가 있으며, 이것이 만두의 시초라고 한다.

한국에는 조선 영조 때의 사람 이익(李瀷)의 글에 만두 이야기가 나오는 것으로 보아 조선 중기 이전에 중국에서 들어온 것으로 보인다. 한국에서는 만두가 상용식이 아니고 겨울, 특히 정초에 먹는 절식이며, 경사스러운 잔치에는 특히 고기를 많이 넣은 고기만두를 만들어 먹었다. 또, 지금은 사라진 풍속이지만, 예전에는 큰 잔치에서 끝을 장식하는 특별음식으로 대만두(大饅頭)를 만들기도 하였는데, 이것은 호두알만한 작은 만두를 큰 만두 속에 가득 집어넣어 만든 것으로, 이 대만두의 껍질을 자르고 그 속에서 작은 만두를 하나씩 꺼내 먹었다. 그러나 근래에는 절식으로서뿐만 아니라 평상시에도 손쉽게 만두국을 끓여 먹으며, 흰떡을 섞어서 끓이는 경우도 많다.

익히는 방법에 따라 찐만두 ·군만두 ·물만두 ·만두국 등으로 나뉘고, 모양에 따라 귀만두 ·둥근만두 ·미만두 ·병시(餠匙) ·석류탕 등으로 나누어진다. 특히 미만두는 예전에 궁중에서 해먹던 음식으로 해삼의 생김새처럼 주름을 잡아 만든 데서 생긴 이름이고, 병시는 숟가락 모양을 닮은 데서, 석류탕은 석류처럼 생긴 데서 붙은 이름인데, 옛날에는 궁중에서만 만들어 먹던 음식이다. 한국 속담에 ‘떡 먹자는 송편이요, 소 먹자는 만두’라는 말이 있듯이 만두는 껍질이 얇고 소가 많이 들어가야 맛이 있다. 만두 소는 재료를 잘 다져서 섞고 양념하여 만드는데, 육류로 쇠고기나 돼지고기 ·닭고기 ·꿩고기 등이 쓰이고, 채소로는 김치 ·숙주 ·당근 ·오이 ·양파, 그 밖에 두부 ·당면 등을 쓴다. 요즈음은 육류로 쇠고기와 돼지고기를 반반씩 섞어 쓰고, 숙주 대신 당면을 쓰는 경우도 있다. 만두국물은 육수, 쇠고기 맑은장국, 멸치장국, 다시마장국 등 어느 것을 써도 된다.

만두를 빚는 방법은 얇게 민 만두껍질을 원형으로 떠서 되직하게 버무려 놓은 소를 넣고 맞붙인 다음 다시 양귀를 맞붙여 둥글게 만든다. 이것은 본래 개성 지방에서 빚던 방법이고, 서울 지방에서는 반죽을 경단만큼씩 떼어 껍질이 얇아질 때까지 우물을 파서 소를 넣고 배 모양으로 맞붙이는데, 이때 양귀를 완전히 붙이지 않고 구멍을 조금 남긴다. 이렇게 하면 맛있는 만두국물이 그 구멍으로 들어가 한층 더 만두 맛이 좋아진다. 그러나 서울식 만두는 양귀가 늘어져서 터지기 쉬우므로 만두국에는 별로 이용하지 않는다.

 

 

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